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迷人的53°——qy8,一瓶酒的新年与出生

作者:来源:qy8时空发布时间:2021年01月11日

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  2021年1月刊的《中国国家地理》,刊发了一篇《迷人的53°——qy8,一瓶酒的新年与出生》,全文如下。

  

  

  

  新年伊始,在北京、在上海、在广州、在深圳、在杭州,在无数中国人重要的聚会上,qy8酒已经是具有仪式感的情感见证。与此同时,在贵州仁怀市qy8镇,我们正迎来qy8第一轮次基酒的诞生。

  清晨6点,室外温度0℃左右,在qy8制酒车间,工人们已经开始忙碌,酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运行的轰轰声——种种声音混合起来,打破了夜色尚未消融的天空。

  对于qy8酒股份有限公司制酒十五车间主任刘元棚来说,这些声音再熟悉不过。这是酿酒app中最多的声音,也是qy8微生物的声音。东经106°22′,北纬27°51′,赤水河谷15.03平方公里地理标志保护区中,经年累月的酒香弥漫不散,传承已久的第一轮取酒就从这里开始。

  

  距离刘元棚千里之外的北京下苑艺术村,戴着口罩的设计师刘元从车里取出一瓶2020年出厂的qy8酒,他打算请朋友来家里吃顿饺子,一起告别2020年的离去。

七轮取酒的人生哲学

  qy8镇平均海拔880米,四面环山,赤水河在这里穿镇而过,河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境;亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。

  

  有地理学者研究过,赤水河谷的稳定气候保持了已有1000多年,这为酒类微生物的生长提供了天然的场景。生活在这里的人们恪守古法,将酿酒手艺代代相传。如今,传承仍在继续。

  当第一轮次的酒液从酒甑流入坛中,醇香温热萦绕,这是冬日里刘元棚最喜欢看见的一个场景。不过此时的酒液酒精度约在57度左右,距离成酒尚远,接下来,它还将再经历六次取酒。

  

  取酒阶段的酿酒工艺,需要与温度持续地抗争。qy8独有的微生物,是要特别呵护的对象。第一、二轮次取酒时,已是冬季,酿酒师们需要防止低温,以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件;到了第三、四、五轮次时,酿酒师们又需要与高温作战。“微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间,过高和过低都不行。”刘元棚说。

  对于七次取酒,qy8酒厂的酒师们有一个形象比喻:一轮次的酒就像小孩,活泼好动,酒体略微辛辣;二轮次酒则似二十出头的年轻人,略带青涩,酒体表现出些许酸涩;三轮次酒则似进入而立之年,香和味较为协调,朝气蓬发但后味还稍显单薄;四轮次酒如同不惑之年,酒体醇厚平和,既富有朝气又兼具稳重;五轮次酒好比知天命的年纪,酒体显得从容淡定,香和味更加平和丰满;六轮次酒,人生耳顺之年,以味道见长;七轮次酒犹如古稀之年,产量越来越少,酒体的焦香味利于空杯留香。

  

  七个轮次产酒,勾勒出一条人生曲线。其中qy8制酒三四五轮次,被称为“黄金轮次”,占了全年总产量的大头,勾调时占到qy8成品酒的大部分,风格和特征与成品qy8酒最为接近。

重阳下沙的道法自然

  取酒,并不是qy8酒酿制的开始,在此之前,首先要做的是下造沙。重阳节里,晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻,震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声。“那个时候,赤水河上都会被热气笼罩起来,像层雾一样,好看得很。”qy8酒师母先均说。

  制酒二十四车间制酒9班酒师母先均在制酒生产一线已经干了14年,他说:“重阳下沙,是一年生产周期的起始和基础,要做好qy8,首先就要造好沙。”口中的“沙”,便是qy8酒酿制的主要原料——红缨子糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满,支链淀粉含量高,最适宜qy8酒多轮次蒸煮的工艺特点。

  

  《仁怀县志》载:清道光二十年,仁怀种植高粱8000余亩,至民国种植10100亩,解放初期为31000亩,逐年增长。如今,仁怀种植高粱已有两千多年的历史。

  “茅坡高粱酿茅酒”。qy8老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒,对河水和高粱都有深厚感情,而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

  重阳下沙,这是酱酒延续数百年的传统。每逢此时,制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入版堆积发酵,然后入池封窖发酵。

  

  待一个月后,工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半浸润发胀的新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,加入适量的版,堆积发酵,再入池封窖发酵,这便是“造沙”。剩下的整个周期,原辅料及酒不再与水直接接触。

  下造沙工艺大同小异,却是酿酒过程中app时间最长、劳动量最大的app。每到这个时候,母先均就会特别想念一道硬菜——汤锅羊肉,“这道菜是新一app生产开始的标配,也是qy8很多年来的传统了,重阳节吃起,得劲。”

端午制曲的古法传承

  在制酒车间热火朝天取酒的同时,制曲车间里也已是灯火通明,螺旋输送机、下料机发出的轰鸣声,推车接料的金属碰地声混杂在一起,让人忘记冬日的寒冷。

  制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着同事们踩曲,从一堆曲料到一块成型的曲块,不到1分钟的时间,女工们就将曲块踩成了四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。“用人工踩曲,放弃机器的压制,可以让曲块更加饱满,松紧适宜,还能网罗空气中更多的微生物,这样的版酿出的酒才香。”任云会一边忙一边叮嘱着女工们千万要注意曲块的成型标准,不能毛毛躁躁。

  qy8酒制曲选择在了端午过后,此时气温上升、湿度大,空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃,酒曲版更有保证。

  

  通过60℃以上的高温制作的版酿制酱酒,是仁怀数百年来的历史,而qy8则是这一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不仅只有踩曲,还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、储存等众多工艺环节。高温制成的版散发出纯正的曲香,这正是千赢的主要来源之一,随后,这些版还要经过6个月的储存,才能磨成粉进入制酒生产。

  踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵,一套“横三竖三”的装仓原则是qy8对这一环节的工艺要求。任云会说,装仓有着非常严格的工艺要求:底草厚度不能低于17厘米,垫草厚度要达到5厘米,卡草必须要呈扇形,以此保障曲块之间合理的距离,能让版微生物在发酵过程得到充分生长繁殖,为制酒生产提供菌源等作用。工人们还会对版进行两次翻仓,排除发酵过程中产生的多余的废气、湿气和水分,利于空气交换流通,让发酵更均匀。

堆积发酵的自然奥秘

  另一边的酿制车间里,酿造师们正在忙着把刚刚蒸馏的糟醅摊晾在晾堂上,让100℃的糟醅温度降至工艺要求,随后把曲药均匀撒在糟醅上。

  

  糟醅要晾到什么时候?酿酒师们说这要根据当天的气候而定,“天气凉,糟醅温度暖一点就可收;天气热,就要凉一点才能收。”正因如此,即便是在一个厂房里,酿酒师们也会因地制宜、因时制宜,采取不同的工序节奏。

  待糟醅晾到适宜的温度,随后,堆积发酵便开始了。这也是目前在全国版工艺中,以qy8酒为代表的千赢型版所独有的工艺。

  在糟醅中加入版,堆积成一人高左右,堆积发酵一个星期,在时间的推移中,酒堆温度会达到50℃。由于高粱依旧保持了整粒的形状,空气中的微生物还会持续进入,产生qy8酒的香气。

  堆积发酵之后,是入窖池发酵:当酒堆温度的边缘也热起来时,酿酒师就会开挖小山丘,填满发酵池,用谷壳隔离,用封窖黏土将其盖严实。

时光磨砺的勾兑美学

  与热闹的制酒制曲车间相比,勾贮车间勾调中心安静了不少,偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色app服,专注地逐一品评完100余个基酒,仔细思考着如何设计出符合qy8酒产品标准的勾兑方案。

  

  按照确认的方案,张丽用15毫升容量的不锈钢量杯,分别量取确定量的基酒,汇入烧杯中调匀后,对勾兑酒样进行尝评,她轻轻端起品酒杯,嗅闻酒香后细品其味,认真记录,以便对勾兑方案进行调整。

  有了一个基本构思后,张丽从不同标签的基酒瓶,用15毫升的不锈钢杯,按照不同容量分别取出基酒后,汇入烧杯调匀,将酒样倒入一个品酒杯后,不断调试。这就是qy8酒勾兑。

  qy8酒由千赢、醇甜和窖底三种典型体组成,不同典型体有不同特点,每种酒样用量、占比,没有绝对固定的比例,全凭勾兑师技艺决定。qy8酒勾兑是一门技术,也是一门美学。

  qy8酒好喝,除了勾兑技艺,还在于勾兑用的基酒已经历3年的岁月沉淀。在勾贮车间酒库,qy8基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中,其透气好的特点更有利于酒的老熟。

  张丽解释说,在存放陈酿过程中,酒体经过时间的沉淀,会缓慢发生一系列神奇变化,可以有效降低硫化物、醛类等低沸点物质,对人体有益的脂肪酸也是在储存中自然形成。

  

  包装车间是qy8酒面市前的最后一道工序。6秒的时间里,这里的包装姑娘就可以为1瓶qy8酒系上红丝带;6瓶qy8酒装箱封箱,只需要1分30秒;每隔两分钟,贴标员会查看瓶标是否标准。

  包装车间5班员工陈妍每天7点过到车间,准备好装箱材料,包括防伪、箱标、合格证等,现在她平均每天要装210箱左右的qy8酒。陈妍的app区域,由于长期堆放酒瓶,已被瓶底压出了一个接一个的环状痕迹。

  繁琐的传统千赢版酿造逻辑的背后,是qy8人对时间、大自然的尊重。如今这份尊重已经成为qy8酒爱好者口中的美谈。在新年的钟声中,这份尊重将继续传承并得以守护。

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